Montado Alentejano e a Bolota

A Montanheira é a época final da engorda dos porcos pretos de raça alentejana. Um regime que se caracteriza essencialmente pelos animais pastaram ao ar livre, no montado de azinheira e sobro, e à base dos recursos naturais existentes. A principal diferença entre o Montado de azinho e o Montado de Sobro é o tipo de exploração que lhes está associado. O primeiro destina-se à produção de "fruto" - a bolota - que constitui a base de alimentação do porco preto e o segundo à produção de cortiça e também da bolota.

Bolota do Montado de Azinheira

O fruto da azinheira é uma bolota oval, um aquénio com cúpula com metade do seu comprimento. São frutos adocicados, que contêm grande percentagem de óleos benéficos para alimentação directa do gado suino. As bolotas têm o interior do endocarpo /a pele interior da casca) com pelos acetinados; o seu comprimento é de 2 a 3 cm, com pedúnculo lenhoso e rijo. A sua maturação decorrer na época do Outono.

Bolota (ou lande) do Montado de Sobreiro

O fruto da sobreira chama-se lande (popularmente landre, alandia) e destina-se à alimentação aos porcos nos montados alentejanos. Estas bolotas são (algumas) largas e peludas no ápice, com interior do endocarpo desprovido de pêlos (ou quase) com escamas deitadas e densamente enfeltradas. A maturação dos frutos é de Setembro a Janeiro.

O Porco Preto Alentejano, é reconhecido mundialmente pela sua pele preta, cabeça comprida, orelhas pequenas e, sobretudo pelo sabor suculento da carne. Os porcos pretos iniciam no final de Outubro um período de engorda no montado alentejano onde, bolota a bolota, vão ganhar os músculos e a gordura que fazem a reputação do presunto alentejano e da saborosa carne. Percorrendo quilómetros, alimenta-se de bolotas e tudo o que o montado de azinheiras e sobreiros lhe oferece (ervas, cogumelos, bichos) este omnívoro vai ganhar em dois a três meses cerca de 60 a 80 kg, que acrescentará aos 80 a 100 quilos iniciais. Alternando longos períodos de caminhada sem parar de comer e sestas digestivas quando já não pode mais, andando até de noite quando há luar, o porco de raça alentejana vai "metabolizando" os frutos do montado, que melhor do que qualquer outro transforma em carne. No fim deste período, é o teor em ácidos gordos dos seus tecidos, e muito especialmente a percentagem de ácido oleico, que determinará a qualidade da sua carne e portanto o seu valor para a indústria de transformação. As gorduras do porco alimentado a bolota estão cheias de ácidos gordos, fonte do "bom colesterol", tal como no salmão, sardinha, sarda e cavalas.

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Devido à sua genética e inexistência de cruzamentos com outras raças, regista maior capacidade de infiltração de gordura intramuscular. Assim se explicam as nervuras marmoreadas que dão à carne uma untuosidade e textura únicas, e um paladar e aroma inconfundíveis. A alimentação do Porco Preto Alentejano consiste num regime extensivo de pastoreio nos campos, em montado de azinheiras e sobreiros, pasta em total liberdade no montado durante 18 a 24 meses, percorrendo 2 a 3 ha por dia, na busca de alimentos disponíveis (bolota e pasto). Na época de montanheira (Novembro a Março) alimenta-se sobretudo de bolota - 7 a 10 Kg por dia representando um aumento de peso diário de 1 Kg. Rica em ácido óleico, a bolota é responsável pela gordura que se desfaz na boca e inconfundíveis aromas e sabores. O regime da bolota combinado com a ingestão de ervas frescas e plantas aromáticas, é sem dúvida a matéria-prima insubstituível para conseguir as melhores carnes, enchidos e presuntos. Os segredos da elevada qualidade desta carne deve-se à liberdade de pastagem e sobretudo à alimentação natural da zona. O Alentejo com as suas vastas áreas de montado de azinheiras e sobreiros reúne condições ímpares, para a criação do porco preto Alentejano.